Guardo
en la memoria la comida de los años 60 con la que mi abuela despachaba el día:
tortilla, potaje, hígado encebollado… Platos de pan, cuchara y silencio.
Entonces nadie hablaba de cocina. Se comía. Y con eso bastaba. Aquella España
íntima convivía con otra más cerrada, donde Fraga Iribarne entendió que el país
abierto al turismo también podía servirse en bandeja. El “menú turístico”
simplificó el mapa hasta hacerlo digerible: gazpacho, tortilla, arroz con
leche… Lo mismo en Santander que en Chiclana o Soria. Comer empezó a
explicarnos hacia fuera y a borrarnos por dentro.
Durante
años ese “menú turístico” funcionó: restaurantes creciendo como setas, cocinas
sin preguntas, platos que cumplían. Sin embargo, toda cocina que no evoluciona
termina repitiéndose, y la repetición cansa. Así, alimentar dejó de ser
suficiente.
Entonces
los chefs comenzaron a cocinar con raíz y paisaje, y el plato habló de su
origen: mar, tierra, aceite... Pero junto a esa cocina que recuperaba lo
auténtico surgió otra que se desprendió de esa raíz. La cocina dejó de
transmitir para convertirse en discurso, y el plato pasó de sustento a
argumento.
Durante
la pasada Semana Santa me senté a la mesa de un renombrado restaurante de
Almería capital y me encontré con una interpretación del tomate almeriense: una
esfera brillante, precisa, casi perfecta. Estalla en la boca y desaparece sin
dejar rastro, mostrando que la precisión y la estética no siempre alimentan.
Después un lomo de pescado de nuestra Lonja presentado como una lámina
translúcida, apenas templada, acompañado de una emulsión mínima y tres puntos
de color.
La
precisión era indiscutible, la estética impecable, pero el plato pasó sin dejar
poso, como si mar y huerta se disolvieran en un concepto.
No
pude negar la creatividad pero, al terminar, salí del restaurante con una idea
en la cabeza y el vacío en el cuerpo. Recordé los platos de mi abuela: el vapor
del caldo que se alzaba como un abrazo, el pan recién cortado que crujía en las
manos, y esa sencillez que colmaba más que cualquier artificio.
La cocina que nace de la vida no necesita justificarse. Huele a humo, a caldo, a casa. Se reconoce sin explicación. Como escribió José Saramago, “no es el artificio, sino la verdad caliente que cabe en un plato sencillo”. Y esa verdad, cuando falta, no hay discurso que la sustituya ni cuenta que la justifique.
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