Escherichia coli, la bacteria del momento.

José Jesús Gallego
Facultad de Biología de la Universidad de Sevilla

Mucho se ha hablado estas últimas semanas sobre la Escherichia coli, más conocida como E. coli. Se la ha acusado de infectar los pepinos de Almería, también se la coloca como culpable de una peligrosa patología llamada  síndrome urémico hemolítico.  Pero, ¿quién es la E. coli?

E. coli es una enterobacteria que vive en el intestino de los mamíferos sanos. Allí establece relaciones comensales formando parte de la flora intestinal.  La flora intestinal tiene una importancia vital tanto en humanos como en el resto de mamíferos ya que ayuda a la digestión, produce vitaminas y compite con otros organismos no tan amables.

Sin embargo no todas las E. coli tienen relaciones comensales o mutualistas con nuestro organismo. Algunas han adquirido factores de virulencia durante su evolución. A estas cepas se las clasifica según el daño que provocan al hombre. También se las puede identificar por dos o tres elementos de su anatomía que las diferencian a unas de otras. En el caso de esta cepa se habla de Escherichia coli de tipo enterohemorrágica (EHEC) serotipo  O104:H4.

El gran peligro de esta O104:H4 parece venir de la adquisición de genes de otras cepas bacterianas distintas. Estos genes le dan la capacidad de producir una poderosa toxina que puede causar el síndrome urémico hemolítico, una complicación que produce insuficiencia renal aguda y que es capaz de matar al paciente. Tratar al enfermo con antibióticos empeora la situación ya que empuja a la bacteria a producir más cantidad de toxina. Además, se ha comprobado que, entre los nuevos genes que tiene esta cepa, existen varios que la dotan de resistencia frente a los antibióticos más usados.

La diseminación de esta bacteria se produce por heces y aguas negras. Por ello es bastante común que E. coli aparezca en zonas donde se cultiva usando estiércol o compost natural, en aguas no potables y a veces en carnes crudas. Lo importante es ser conscientes de que no todas las E. coli que encontremos van a pertenecer a este nuevo serotipo O104:H4, el cual se sitúa principalmente en Alemania. Por ello, que E. coli aparezca  en algunos de nuestros vegetales y carnes es algo relativamente normal ya que esta bacteria forma parte de nuestras vidas. Lo único que debemos hacer es limpiar bien los vegetales y cocinar correctamente la carne. Con estas simples medidas estaremos a salvo, no sólo de las variedades más inofensivas de E. coli, sino también de otras más agresivas.

Crisis del pepino: confianza y fragilidad

David Uclés
Director del Instituto de Estudios de Fundación Cajamar

Hace unos años escribía en un libro sobre el sistema agroalimentario mundial que este sector y el financiero compartían una materia prima común: la confianza. Los consumidores de servicios financieros confían en que las entidades en las que tienen depositados sus ahorros se los devolverán al completo llegado el caso, de la misma forma que se fía de un pedazo de papel en el que aparecen unas cifras en euros, a pesar de que el propio papel tiene muy poco valor.

En el caso del agroalimentario, los consumidores creen que los productos que se exponen para la venta en los lineales de los supermercados y en las baldas de los puestos son aptos para el consumo. Los sistemas de alerta alimentaria y multitud de reglamentaciones nacionales e internacionales velan por que esa garantía sea cierta. De ahí la obsesión de los últimos años por la trazabilidad y de ahí, también, el esfuerzo realizado por los agricultores y las comercializadoras para cumplir las exigencias.

En cualquier caso, de la misma manera que el sistema financiero está sujeto a errores y problemas derivados de su actividad (que se lo pregunten si no a la otrora todopoderosa banca de negocios anglosajona), en una cadena como la alimentaria en la que participan tantos agentes es normal que de vez en cuando algo falle y se produzcan situaciones de alarma. Cuando estas alarmas se relacionan con muertes, lo cual no es imposible, entonces las alarmas despiertan el pánico y los consumidores huyen del peligro como de la peste. Exactamente como de la peste. Por eso es tan importante que los responsables últimos de las alertas alimentarias sean identificados y castigados para que todo vuelva a la normalidad cuanto antes.

Como ya habrá adivinado el lector, todo lo anterior viene a cuento por el tema de los pepinos. Para cuando estoy escribiendo estas líneas, las autoridades alemanas han reconocido que no hay conexión entre los productos españoles y los casos de muertes por E. Coli. Pero el daño está hecho y ha sido brutal. Durante días se han cerrado las fronteras a la exportación, y se ha arrastrado por el fango la imagen de las frutas y hortalizas españolas, y no sólo de los pepinos.

Otra similitud: la confianza en el sistema financiero tarda en recuperarse, pero aún más tarda la relacionada con la alimentación, ya que en el primer caso lo que se arriesga es la riqueza, y en el segundo es la salud. Aunque ahora las autoridades alemanas corrijan sus acusaciones y afirmen que las producciones españolas no son culpables, es obvio que la situación tardará bastante en volver a ser normal.

Dicho lo anterior, esta crisis de los pepinos ha dejado en evidencia algunas carencias del sistema: la primera es que se han realizado acusaciones gratuitas, sin apenas pruebas y hasta en contra de lo que dictaba el sentido común. La segunda es que algunos países han optado unilateralmente por el cierre de fronteras, al margen del sistema de alarma alimentaria europea: cada uno ha actuado "a su bola". La tercera es que no se ha sido suficientemente ágil desde España en la defensa del sector, aportando pruebas y análisis que demostraban su inocencia en este caso. También me da la impresión de que se ha sido poco expeditivo a la hora de exigir explicaciones a Alemania, que a estas horas no ha explicado aún el origen de la infección: hemos actuado como si fuéramos culpables desde el principio, sin articularas un plan de contingencia desde el ministerio el mismo día en que se comenzó a fraguar el asunto.

Ahora toca recuperar la imagen perdida, recuperar por la vía de las reclamaciones parte de los daños soportados e intentar salvar una campaña que ya estaba muy cuesta arriba. ¿Cómo actuar? De la única manera que se puede hacer: con transparencia, siendo muy sinceros con los consumidores y demostrando que no sólo somos limpios, sino que somos los más limpios, incluso más que los alemanes.