La tapa como seña de identidad

Jose Fernández

Periodista

Hasta ahí podríamos llegar. Ahora que la gastronomía almeriense es consciente de todo lo que ha crecido y se embarca en un objetivo de altura como es la Capitalidad Gastronómica de España para 2019, salta la Asociación de Hostelería de Sevilla con una campaña que reclama a la ciudad hispalense como capital mundial de la tapa.

El chérigan es una tapa típica de Almería

Vamos a ver, criaturas, que lo de la Costa del Sol para Málaga no se va a volver a repetir. Como muy bien ha terciado el presidente de nuestros hosteleros, Diego García, “la cultura de la tapa como tal es más de Almería que de ninguna otra parte”. Y tanto que sí. De hecho, mientras que en el resto de ciudades se dice “salir de cañas” o “de vinos” o “de cervezas”, en Almería siempre se ha dicho “salir de tapas”, porque la tapa es en Almería cultura de calle y barra y un arte que es capaz de versionar un movimiento gastronómico en un compás breve sobre un plato.

Hay que ir muy sobrado para decir, como ha dicho el presidente de los hosteleros sevillanos, Pablo Arenas, que lo de Almería es “una tapilla pequeña que en realidad no se regala porque se cobra con la bebida”.

Vayan con ojo en Sevilla con el tema, porque pocas cosas pueden sentar peor a un almeriense que quieran disputarle a su ciudad la titularidad de la tapa como seña de identidad. Disculpen que me ponga hoy los zaragüeles de camuflaje y el cuchillo entre los dientes, pero es que hay que ir muy sobrado para decir, como ha dicho el presidente de los hosteleros sevillanos, Pablo Arenas (al que no tengo el gusto y será un gran profesional y un señor simpatiquísimo, que no digo que no) que lo de Almería es “una tapilla pequeña que en realidad no se regala porque se cobra con la bebida”.

Como dijo otro sevillano, el inmenso Rafael de León, “toíto te lo consiento, menos faltarle a mi mare”. Quien habla así de las tapas de Almería no parece haber puesto jamás el codo en el mármol asolerado de Casa Puga, ni se ha preguntado, entre escéptico y guasón, si es verdad lo que cuentan sobre el origen del chérigan. Bastante tiene ya Sevilla con todas las cosas que tiene. No avasallen para llevarse con el nombre lo que generaciones de profesionales almerienses han logrado con el sudor de su frente. 

Así se prepara un chérigan, la popular tapa de Almería

Mer Bonilla

Editora de Cocinillas.es

Las tapas son uno de los grandes atractivos gastronómicos de Andalucía. Granada y Almería se llevan la mayor fama y si uno se deja caer por la ciudad de Manolo Escobar es más que probable que se encuentre en la carta de los bares a los populares 'chérigan'. Tapa sencilla y deliciosa y con historia, esta preparación debe su nombre a la adaptación al habla andaluza de las palabras sheriff gun –pistola del 'sheriff'– y hace alusión al cocinero que la hizo popular allá por los años 50, a quien por su carácter autoritario le apodaban El Sheriff.

Chérigan de jamón

El chérigan, que yo lo he visto preparar de dos maneras, como una tosta y como un sándwich, no es más que pan tostado con alioli o mayonesa de ajo, que además suele llevar jamón serrano o cocido –lo más habitual– pero también puede llevar otros ingredientes como tortilla, atún, anchoas, etc. Hoy os dejo mis dos favoritas.

Así se preparan los chérigan almerienses

Ingredientes para preparar los chérigan:

Para la mayonesa de ajo:

- 1 huevo
- 1 diente de ajo machacado
- 1 cucharada de zumo de limón
- Sal
- 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.

Para el chérigan tipo tosta:

- 1 rebanada de pan
- Mayonesa de ajo
- 2 o 3 lonchas de jamón serrano.

Para el chérigan tipo sándwich:

- 2 rebanadas de pan
- Mayonesa de ajo
- 2 o 3 lonchas de jamón cocido.

Preparación de los chérigan

1.- Empezamos preparando la mayonesa de ajo. Para ello, en un bol o en el vaso de la batidora bien limpio ponemos un huevo, el diente de ajo machacado, la cucharada de zumo de limón, una pizca de sal y 50 ml. de aceite de oliva virgen extra, batimos a velocidad lenta hasta que empiece a emulsionar. Subimos la velocidad de la batidora al máximo y seguimos batiendo mientras añadimos el resto del aceite poco a poco.

2.- Para preparar el chérigan tipo tosta, tostamos una rebanada de pan en la plancha, untamos con la mayonesa de ajo y colocamos encima unas lonchas de jamón serrano.

3.- Para preparar el chérigan tipo sándwich, untamos una rebanada de pan con la mayonesa de ajo, colocamos unas lonchas de jamón cocido, tapamos con otra rebanada de pan, engrasamos la plancha, y tostamos por ambos lados a fuego medio-alto hasta que esté dorado.

En Almería, ¡no sin mi tapa!

Carmen K. Salmerón

Gastronomía Flamenco-Punk

Si hay algo que el divino savoir faire almeriense cultiva con devoción sagrada son las horas del aperitivo. Cierran los comercios a la una y media al medio día, a las ocho por la tarde. Es cuando se abre la hora del culto. El almeriense, de nacimiento o de vocación, se entrega al hedonismo fehaciente y salvador del refrigerio y la tapa. La tapa une, lima asperezas, ensarta conversaciones, cierra negocios, celebra encuentros. La tapa, en Almería, habla de la memoria histórica de su pueblo, los tempranos, como dice el famoso taranto de Pedro El Morato.

A 2 euros el quinto ¡y sin tapa!

En Almería no solo se habla del tiempo (que también), se habla de las tapas. De las tapas de toda la vida. De las tapas de pescaíco autóctono; a la plancha o frito. De las tapas enormes que ponen en tal sitio. De quién inventó las tapas de chérigans. De dónde ponen las mejores tapas de Ajoblanco, de Gallopedro, de Brótola, de Marraná de pulpo, de Jibia en salsa, de Caracoles picantes con almendras, de Migas (cuando el sueño de la lluvia se hace realidad), de Gachas, de Gurullos con conejo, de… cientos, porque son cientos de tapas diferentes las que se degustan y disfrutan en la provincia (la interior, la alpujarreña, la marinera, la del poniente, la del levante) y en la capital.

Con estos precedentes del Dios Tapa, a nadie en su sano juicio se le ocurriría poner en Almería, la tierra del cine, del sol, del desierto y de las tapas, digo, a nadie se le ocurriría poner ¡un bar sin tapas! Pero, oh, humano, ser que moras en el equívoco, estás confundido. Alguien ha tenido la desafortunada idea de montar un bar ¡sin tapas!, sin tan siquiera unas tristes patatillas fritas de bolsa; sin unas modestas olivillas de la oferta del Prica… Un bar sin tapas, pero con precios de bar con tapas (como son todos los bares de la ciudad andaluza más oriental).

Se trata del chiringuito El Palmeral, en la playa del Zapillo. 2 € vale el quinto de cerveza ¡sin tapa! (y sin nada que echarse a la boca). Los precios de la caña (con su pedazo de tapa) en Almería oscilan entre 1’75 y 2’60 €, según sea la provincia, la costa, el centro de la ciudad o un barrio.

No se puede poner un bar en Almería sin tapa. Y menos siendo un chiringuito. Montar un bar sin tapas en la tierra de las tapas es saltar sin red al abismo de la ruina más estrepitosa.

Por 2’40 € se saborea una tapa deliciosa de pescaíco frito, o a la plancha, o de cocina tradicional, o de carne o chacinas en el chiringuito Los Marisquitos de Retamar, con unas vistas alucinantes a toda la bahía de Almería, desde el Cabo de Gata a la izquierda, hasta la Mojonera a la derecha. Con unas puestas de sol que quitan el hipo más pertinaz.

Almería, sus aperitivos, sus tapas, sus chiringuitos mecidos por el canto del mar y el aroma de la cocina, sus vinos, sus tapas en uno de sus chiringuitos junto al mar ofreciendo una exultante puesta de sol, eso, todo eso, es lo más parecido a estar en el Paraíso.